Nell’ambito degli appuntamenti dedicati al Giappone in via Baiettini a cura di A CASA DI ALICE un interessante evento si è svolto davanti alla storica coltelleria Scalfi dove Giovanni Scalfi, che la gestisce insieme al fratello Diego, ha dato dimostrazione dell’antica arte di affilatura a pietra.
Dopo aver ben disposto l’attrezzatura necessaria, fra cui pietre, bacinella d’acqua e ovviamente qualche coltello da affilare, il più giovane dei fratelli Scalfi esordisce dicendo che lui è un arrotino, e non un mastro affilatore. Spiegandosi meglio, racconta che “compagne di vita” insostituibili dell’arrotino, sono le mole, le quali sono costruite con lo stesso concetto e con gli stessi materiali delle pietre. Il lavoro di affilatura si inizia con le mole per terminare con le pietre. Continua dicendo che per certi lavori di finitura, le pietre naturali giapponesi sono il top, pur avendo il difetto della mancanza di uniformità di superficie, per cui a volte sono necessarie le pietre sintetiche, che non presentano avvallamenti e son ben levigate. Anche la postura del corpo è molto importante: mentre i giapponesi lavorano da terra, noi occidentali lavoriamo in posizione eretta ponendo molta attenzione al peso che si imprime sulla lama, senza cambiare angolazione lavorando su tutta la superficie della pietra, mantenendo la pietra sempre bagnata. Perché da tutto ciò dipende la riuscita di un lavoro fatto a regola d’arte… esattamente come ci suggerisce il termine SHOKUNIN, ovvero “il lavoro è un arte”, e più comunemente viene usato per indicare l’artigiano. Prosegue sottolineando anche il fatto che ogni coltello ha un’angolatura diversa e ogni coltello ha un’affilatura diversa dall’altra. Per affilare a pietra ci vuole il suo tempo, e non è detto che a fine giornata, un cuoco per esempio abbia il tempo di farlo; ma soprattutto dietro l’affilatura a pietra c’è un senso di appartenenza ai propri strumenti di lavoro e anche del romanticismo. In Giappone poi, tagliare un sashimi (pietanza tipica) in modo corretto, senza sfilacciarlo, con un taglio lineare è importantissimo, racconta Giovanni, perché in base alla sottigliezza, la fettina del sashimi avrà un gusto totalmente diverso e se il coltello non taglia va da sé che l’alimento perde di consistenza e si sfibra. Anche l’acciaio utilizzato per la costruzione del coltello è molto importante, non solo per l’affilatura in sé, ma anche per un discorso di estetica, che secondo Giovanni è la parte più bella con l’utilizzo di acciaio duro.
Donatella Ducale
